Lezzetin Ardındaki Gölge : Akrilamidi Ne Kadar Tanıyoruz?

Patates kızartmasının altın rengi, taze pişmiş ekmeğin kokusu ya da sabah kahvemizin o cezbedici aroması… Hepsi damağımızda lezzetli bir iz bırakıyor. Ancak bu sevilen gıdaların birçoğunda, farkında olmadan maruz kaldığımız gizli bir tehdit var: Akrilamid. Gelin, bu sessiz tehlikeyi birlikte yakından tanıyalım.

Akrilamid, gıdaların yüksek sıcaklıklarda (>120 °C) pişirilmesi sırasında oluşan potansiyel olarak toksik ve kanserojen kabul edilen kimyasal bir bileşiktir. Özellikle kızartma, fırınlama ve ızgara gibi yüksek ısıya maruz bırakılan pişirme işlemleri sırasında oluşur ve çiğ ya da haşlanmış gıdalarda tespit edilmez. Akrilamid en çok karbonhidrat açısından zengin gıdalarda ve indirgen şekerlerde (örneğin glukoz ve fruktoz) oluşmaktadır.

Akrilamid oluşumu, Maillard reaksiyonu olarak bilinen enzimatik olmayan esmerleşme süreciyle yakından ilişkilidir. Bu reaksiyon, gıdalarda doğal olarak bulunan asparajin amino asidi ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen kimyasal etkileşim sonucunda meydana gelir. Bu indirgen şekerler, amino asitlerle tepkimeye girerek akrilamidin de içinde yer aldığı birçok renkli ve aromatik bileşiğin oluşmasına neden olur. Asparajin, akrilamid oluşumunda temel rol oynayan amino asit olarak öne çıkmaktadır. Araştırmalar, asparajinin amid grubunun, akrilamid molekülünün iskeletini oluşturduğunu göstermektedir.

Akrilamid karbonhidrat açısından zengin gıdalarda oluşsa da, karbonhidrattan fakir gıdalarda da belirli koşullar altında oluşabilmektedir. Ancak bu durumda oluşum mekanizması farklıdır. Karbonhidrat içeriği düşük olan bu tür gıdalarda, yağların yüksek sıcaklıklarda parçalanması sonucu gliserol, önce akrolein adlı bir bileşiğe dönüşür. Akrolein daha sonra akrilik aside okside olur ve ortamda bulunan azot içeren bileşiklerle kimyasal reaksiyona girerek akrilamid oluşumuna yol açar.

Akrilamid, aslında hepimizin günlük hayatta sıkça tükettiği birçok gıdada karşımıza çıkabiliyor. Özellikle yüksek sıcaklıklarda pişirilen ya da kızartılan ürünlerde daha fazla oluşuyor. En çok bulunduğu gıdalar arasında cips, patates kızartması, mısır cipsi, bisküvi, kraker, ekmek ve diğer unlu mamuller, ayrıca kahvaltılık tahıllar ve kahve gibi ürünler yer alıyor. Bununla birlikte, sadece karbonhidrat ağırlıklı değil, protein bazlı et ürünlerinde de belirli düzeylerde akrilamid oluştuğu tespit edilmiştir. Et ürünlerindeki akrilamid miktarı, ürünün içeriğine (formülasyonuna) ve uygulanan pişirme koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterebilir.

⚠️🧬Sessiz Tehlike: Akrilamid Vücudumuzu Nasıl Etkiliyor?

Akrilamidin en önemli özelliği, karsinojenik ve mutajenik potansiyele sahip olmasıdır. Yani, vücuttaki hücrelerde DNA hasarına yol açabilir, mutasyonları tetikleyerek hücrelerin kontrolsüz çoğalmasına (başka bir deyişle kansere) zemin hazırlayabilir. Özellikle uzun süreli ve yüksek düzeyde maruziyet, bu riskleri artırmaktadır. Ayrıca akrilamidin, sinir sistemi üzerinde nörotoksik etkiler ve erkek üreme sistemi üzerinde zararlı etkiler gösterebileceği düşünülmektedir; ancak bu etkiler henüz insanlar üzerinde kesin olarak bilimsel şekilde kanıtlanmamıştır.

Akrilamid Miktarını Azaltmak İçin Neler Yapılabiliriz ?

Günlük hayatımızda tükettiğimiz birçok üründe akrilamid bulunur. Ancak bu besinleri tamamen hayatımızdan çıkarmak hem zor hem de yanlış bir yaklaşım olur. Gıdalarda akrilamid oluşumunu tamamen engellemek mümkün olmasa da, maruziyeti azaltmak için bazı etkili yöntemler uygulanabilir. Önemli olan, akrilamid seviyelerinin mümkün olduğunca düşük tutulmasıdır. Peki, bunu nasıl yapabiliriz?

Yapılan araştırmalar, hem pişirme tekniklerinin hem de kullanılan katkı maddelerinin akrilamid oluşumunu önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. Bu kapsamda çeşitli doğal bileşenler, antioksidanlar ve işleme yöntemleriyle akrilamid seviyesini düşürmek mümkündür. Örneğin:

🥩 Biberiye ve kekik ekstraktlarıyla marine edilen sığır etlerinin 200°C’de 10 dakika kızartılması sonucunda akrilamid oluşumu azalmaktadır.

🍞 Tahıl ürünlerinde amonyum bikarbonat yerine sodyum hidrojen karbonat kullanılması, akrilamid seviyelerinin azalmasına katkı sağlar.

🍟 Patates cipsi ve kızartmasına uygulanan Bambu Yaprağı Antioksidanı, uygun konsantrasyonlarda akrilamid seviyesini %74-76 oranında düşürür. Ürünlerin gevrekliğini ve lezzetini koruması da ayrıca büyük avantajdır.

🌱 Amarant proteini kullanımı, hem akrilamid oluşumunu azaltmakta hem de gıdaların besleyici değerini artırmaktadır.

🍋🧂Patateslerin kızartılmadan önce sitrik asit ve tuz ile işlenmesi, akrilamid oluşumunu önemli ölçüde düşürür.

🦠Mayalar, hamurdaki asparajin miktarını azaltarak akrilamid oluşumunu düşürür.

💊Flavonoidler ve diğer doğal bileşikler, Maillard reaksiyonunu engelleyerek akrilamid seviyesini azaltır. Örneğin, nar çiçeği özü ve B3 vitamini donut üretiminde akrilamid oluşumunu engellemiştir.

Akrilamid, günlük beslenme düzenimizde farkında olmadan maruz kaldığımız; potansiyel olarak sağlığı tehdit eden bir bileşiktir. Bu bileşiğin gıdalarda tamamen ortadan kaldırılması mümkün olmasa da, pişirme yöntemlerinin değiştirilmesi, doğal antioksidanların kullanımı ve uygun saklama koşullarının sağlanması gibi basit ama etkili önlemlerle maruziyet önemli ölçüde azaltılabilir. Hem bireysel tüketici farkındalığı hem de gıda endüstrisindeki bilimsel gelişmeler, daha güvenli ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarının oluşmasına katkı sağlayacaktır.

📚 Kaynakça 

1. Mesías, M., Sáez-Escudero, L., Morales, F. J., & Delgado-Andrade, C. (2019). Reassessment of acrylamide content in breakfast cereals. Evolution of the Spanish market from 2006 to 2018. Food control, 105, 94-101.
2.  Kavuşan, H. S., & Serdaroğlu, M. (2019). Bir ısıl işlem kontaminantı akrilamid: Oluşum mekanizmaları ve et ürünlerinde akrilamid oluşumunun azaltılmasına dair stratejiler. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 7(2), 173–185
3. Turgut, N. (2031). Gıdalarda Görünmeyen Tehlike Akrilamid ve Riskleri. City Health Journal, 2(3), 110-123
4. NİZAMLIOĞLU, N. M., & Sebahattin, N. A. S. (2019). Gıdalarda akrilamid oluşum mekanizmaları, gıdaların akrilamid içeriği ve sağlık üzerine etkileri. Akademik Gıda, 17(2), 232-242
5. Daşgın, H., & Yıldız, E. (2014). Akrilamid ve sağlık . Türkiye Beslenme ve Diyetetik Dergisi, 42(3), 228–233.
6. Arusoğlu, G. (2015). Akrilamid oluşumu ve insan sağlığına etkileri. Akademik Gıda, 13(1), 61–71
7. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. (2002). Explanatory data on acrylamide in foods. U.S. Department of Health and Human Services.
8. Senyuva, H. Z., & Gökmen, V. (2005). Survey of acrylamide in Turkish foods by an in-house validated LC-MS method. Food Additives and Contaminants, 22(3), 204 209.
9. 3. ve 4. görseller -Pixabay